Österreichs frischester Zander kommt aus dem Mühlviertel

Herwig Gahleitners innere Uhr richtet sich nach den Lebenszyklen des Zanders. Als Fischmeister bei „Böhmerwald Fisch“ widmet er sich hingebungsvoll der Aufzucht von Süßwasserriesen. Seine Arbeit schlägt Wellen in der heimischen Kulinarik-Szene: Zander aus dem Mühlviertel schaffen es zunehmend auf die Speisekarten der Spitzengastronomie.

In Zeiten von steigenden Rohstoffpreisen und einem wachsenden Bewusstsein für Qualität und Umwelt stehen Gastronomen und Restaurants vor einer ihrer größten Herausforderungen: Produkte zu finden, die nicht nur hohe Qualitätsstandards erfüllen, sondern gleichzeitig verlässlich, nachhaltig und regional verfügbar sind. Gerade bei Fleisch und Fisch sind diese Kriterien für Gastronomen und Gäste entscheidend. Genau hier setzt „Böhmerwald Fisch“ an: In der Zanderzucht im Mühlviertel hat man sich der Aufgabe verschrieben, den Fisch in Ruhe, unter optimalen klimatischen Bedingungen und ohne den Einsatz von Medikamenten oder Antibiotika heranreifen zu lassen.

Herwig Gahleitner, Fischmeister im Betrieb, kümmert sich um jeden einzelnen Zander in den großzügigen Becken. „Fisch und Wasser waren schon immer meine Leidenschaft“, erzählt er im Gespräch mit Falstaff. Als Kind stand er mit der Angel an der Mühl und absolvierte später eine Lehre als Fischzüchter. Ein beruflicher Exkurs führte ihn in den Maschinenbau und die Sozialarbeit, für zwei Jahrzehnte. Doch dann trat ein alter Freund mit einem Jobangebot an ihn heran: Man suche einen Fischmeister für eine geplante Zanderzucht. Der Name des Projekts klang vielversprechend: „Böhmerwald Fisch“. Und so fand Gahleitner wieder dorthin zurück, wo er sich am meisten zu Hause fühlt: ans Granit-Quellwasser des Mühlviertels.

Wels kann jeder, Zander nicht

Warum ausgerechnet Zander – ein Fisch, der als launisch, lichtempfindlich und ausgesprochen heikel gilt? „Wels kann jeder. Zander nicht“, erklärt der Fischmeister. Zander ist selten, begehrt, hochwertig – und genau deshalb eine echte Herausforderung. Die Zucht erlaubt keine Ungenauigkeiten: Die Wasserwerte müssen stabil bleiben, sonst frisst der Zander nicht. Schon minimale Schwankungen bei pH-Wert, Sauerstoff, Ammonium oder Temperatur versetzen den Fisch in Stress.

„Man sieht es sofort. Zander sind schreckhaft – wenn ihm etwas nicht passt, ’stehen‘ sie unruhig am Beckenboden.“

Herwig Gahleitner, Fischmeister

Ein entscheidender Schritt in der Zanderzucht? Das Sortieren der Becken, denn Zander sind Raubfische. Wenn einige der Fische schneller wachsen, geraten die Kleineren schnell in Gefahr.

„Alle 2 Wochen sortieren wir – per Hand, jeden einzelnen.“

Herwig Gahleitner, Fischmeister

In den ersten Monaten benötigen Tiere intensive Betreuung und viel Fingerspitzengefühl. Erst später gleichen sich die Größen allmählich an.

Ein Fisch mit hohen Ansprüchen …

Der Weg zu Österreichs erster Indoor-Fischzucht war kein einfacher. Herwig Gahleitner erinnert sich daran, wie die Halle aussah, als er sie das erste Mal betrat: Bis auf ein paar Kabel war sie leer.

„Ich war von Anfang an beim Aufbau dabei – die ersten Rohre, die ersten Becken. Da kam mir mein Hintergrund im Maschinenbau sehr zugute.“

Herwig Gahleitner, Fischmeister

Aktuell umfasst die Anlage 31 Becken mit rund einer Million Liter Wasser, das ständig im Kreislauf durch mechanische und biologische Filter, UV-Desinfektion und Sauerstoffanreicherung läuft. Medikamente oder Antibiotika wären fatal – sie würden den Biofilter zerstören. Stattdessen setzt man auf hochwertiges Kreislaufanlagenfutter mit relativ geringem Fischmehlanteil.

„Unsere Wasserqualität ist top – aber wir geben den Fischen vor dem Verkauf trotzdem eine Woche in ganz frischem Quellwasser im Hälterungsbecken, um die Qualität weiter zu verbessern.“

Herwig Gahleitner, Fischmeister

… und vielen Vorzügen

Die Ergebnisse der harten Arbeit überzeugen. Köche schätzen die feste Konsistenz, den feinen Geschmack und vor allem, dass der Fisch beim Braten kaum Volumen verliert – alles Qualitätsmerkmale eines hochwertigen Fisches. Beliefert werden unter anderem Spitzenköche wie Toni Mörwald, Philipp Rachinger, Roman Artner (Pichlmaiers zum Herkner, Wien), Thomas Höfler (Landhaus zu Appesbach) und Jonathan Burger (Gasthof Hirschen in Schwarzenberg).

Vorbehalten gegenüber Zuchtfisch begegnet Gahleitner gelassen. Händler führen ohnehin kaum noch heimischen Wildzander. Klimawandel, steigende Wassertemperaturen und der Rückgang der Bestände machen ihn selten.

„Wir liefern konstant – frisch, stabil und regional.“

Herwig Gahleitner, Fischmeister

Der Fisch fährt selten mehr als 300 km und wird als Österreichs „frischester Zander“ beworben.

Trotz aller Technik, Herausforderungen und extrem arbeitsintensiver Wochen gibt es für Gahleitner einen Moment, der ihn immer wieder begeistert: die Fresszeit der Zander am Nachmittag. Dann steigen sie laut plätschernd an die Oberfläche – ein Zeichen, dass alles stimmt.

„Wenn sie gut fressen, freut mich das. Dann weiß ich: Denen geht’s gut.“

Herwig Gahleitner, Fischmeister

Geerntet werden die Zander bei „Böhmerwald Fisch“ mit schonender Betäubung. Die Zander sind als Filet, Ganzfisch groß und Portionsfisch verfügbar. Der Versand erfolgt in Thermoboxen mit dem Frischeversand „Post Fresh“, gekühlt und bis zum nächsten Tag.

• Böhmerwald Zander online kaufen: www.boehmerwald-fisch.at
• Bericht „Der Fischflüsterer vom Böhmerwald“ auf falstaff: www.falstaff.com/der-fischfluesterer-vom-boehmerwald-und-seine-zartbesaiteten-zander
• Rezept „Mühlviertler Zander“ auf falstaff: www.falstaff.com/rezepte/muehlviertler-zander-mit-poveraden-sauce-albertin-lardo